一、茶叶的杀青是什么？
杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。
酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。
茶叶杀青的目的如下：
- 短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
- 去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
- 除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
二、制茶的工艺流程目标？
- 绿茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、干燥；白茶的制作工艺为萎凋、干燥；
- 黄茶的工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥；红茶的制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥；
- 黑茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥；乌龙茶的制作工艺为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。
- 白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。
- 青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。
- 红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。
1、绿茶的分类与制作工艺
绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。
2、黄茶的制作工艺
黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，其中闷黄是形成黄茶独特品质的重要工序。
黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、沩山白毛尖等;黄大茶的代表有霍山黄大茶、广东大叶青等。
闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用使茶叶中的成分发生化学变化，这道工序是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。
3、白茶的制作工艺
白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。
4、黑茶的制作工艺
黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的，成茶色泽呈黑褐色或油黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工艺的不同，黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成紧压茶，当茶叶变软后，可以进行压制、干燥。
5、青茶（乌龙茶）的制作工艺
青茶发源于福建省，是我国特色茶之一，它既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味，并具有“绿叶红镶边”的特征。根据产地以及制造工艺的不同，青茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。
青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。
做青：也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中，使茶叶相互摩擦、碰撞，叶边缘部分细胞组织破坏，形成绿叶红镶边的特色。
6、红茶的制作工艺
在六大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。红茶主要发源于武夷山桐木村，根据生产历史的先后以及加工程度的不同，红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。
红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。
发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征;同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。
三、怎么加工茶叶颜色最绿？
- 采摘新鲜嫩叶：采摘新鲜的嫩叶，特别是春季的新茶，可以保证茶叶的颜色更加鲜绿。
- 烘焙温度控制：绿茶的加工过程中需要进行烘焙，但温度过高会使茶叶颜色变黄。因此，需要控制烘焙温度，一般在80-90℃之间。
- 烘焙时间控制：烘焙时间过长也会使茶叶颜色变黄。一般来说，绿茶的烘焙时间不应超过2分钟。
- 烘焙后及时冷却：烘焙后及时冷却可以保持茶叶的鲜绿色。
- 储存方式：茶叶的储存方式也会影响茶叶的颜色。应将茶叶存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。
四、什么是锅炒杀青？
锅炒杀青是我国制茶最常见的杀青方式,制绿茶、黄茶、黑茶的第一道工序就是把鲜叶放在锅中翻炒，一般称炒青。绿茶因需要彻底破坏酶的活化，特称为“杀青”。
五、制茶的工序？
茶叶初制从萎凋开始到干燥结束，中间有杀青、揉捻(揉切)、变色(发酵、闷黄、渥堆)等共5种制茶工序。
一、萎凋
萎凋是鲜叶加工的第一道工序。对绿茶、黄茶、黑茶来说，萎凋不是必要工序，即可萎凋，也可不萎凋，直接杀青。但是在实际生产中，鲜叶从离体(采摘)到杀青少即1~2小时，多的可达1天或更长一些。所以说，尽管绿茶、黄茶、黑茶制造工艺流程上没有萎凋工序，有的有贮青或摊放工序，不叫萎凋，但都有一个“轻萎凋”过程。在此过程中，茶叶“形”“质”都有变化。
二、杀青
杀青是绿茶、黄茶、黑茶鲜叶加工的第二道工序，杀青的目的主要是破坏酶的活性，还有散失水分，挥发低沸点芳香物质和控制化学变化。但杀青的“变质”作用，是通过高温使蛋白质凝固，达到破坏酶的催化作用。所以有人戏称，杀青是“杀酶”有一定科学道理。杀青是中国古代最早发明的制茶技术，杀青开创了制茶科学的先河。
三、改形(揉捻、揉切、做形)
鲜叶经过萎凋、杀青后，在机械力作用下的“改形”过程，有揉捻、揉切、做形。红茶萎凋叶必须揉捻成条，破坏叶组织细胞或先揉条后切碎，以利发酵。除高档绿茶、高档黄茶外，绿茶类、黄茶类、黑茶类、青茶类杀青后，都有一个揉捻成条或做形的工序。只有白茶类无揉捻工序(新工艺白茶干燥前揉捻成条)。
四、变色
“变色”工序即“变质”过程，色变只是它的表征。制茶过程芽叶发生一系列复杂的化学变化，自芽叶离体后这种变化就已经开始。前面萎凋失水、杀青失水过程就有“变质”，黄茶的闷黄，黑茶的渥堆，青茶的做青，红茶的发酵是专门设置的变色工序。多酚类化合物的非酶促氧化或酶促氧化是变色变质的突出表现。茶黄素、茶红素的形成，叶绿素的破坏，芽叶化学性质发生变化，色、香、味的变化是人们感觉器官对化学变化的感知。
五、干燥
从失水的角度看，萎凋是低温失水，杀青是高温(破坏酶活性)失水，二者是茶叶初制前期的失水；干燥是最后的失水过程，使芽叶达到足干(含水率5%~6%，甚至更少)，防止发霉变坏，便于收藏运输。
