这种情况既不是面粉问题也不是酵母问题,而是储存方式的原因。具体原因是:馒头放在冰箱内储存,时间一长,淀粉老化,从而引起颜色变化。
"老化"是"糊化"的逆过程,"老化"过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是:淀粉老化的过程是不可逆的,不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。
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